DESENVOLVIMENTO DE BROWNIE FUNCIONAL SEM GLÚTEN A PARTIR DE BLEND DE FARINHA DE ARROZ NEGRO COM ARROZ INTEGRAL: PERCEPÇÃO SENSORIAL DOS ACADÊMICOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO

Resumo

O arroz é um cereal presente no cotidiano de quase toda a população, principalmente nos países asiáticos e em outros países em desenvolvimento, como o Brasil. Diante de sua importância na dieta de uma grande parte da população mundial, suas características nutricionais e composição química estão ligadas diretamente com a saúde da população. O arroz negro possui mais proteínas, fibras e compostos fenólicos quando comparado ao arroz integral tradicional. A farinha do arroz é uma alternativa de alimento sem glúten para atender indivíduos alérgicos. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um brownie funcional sem glúten a partir de blend de farinha de arroz negro com arroz integral e avaliar a percepção sensorial dos acadêmicos do curso de nutrição no UniFOA. Verificou-se que o brownie funcional sem glúten além de ter um valor nutricional diferenciado, possui baixo custo tanto para o desenvolvimento quanto para venda. O mesmo apresentou 145 kcal, 18g de carboidratos, 3g de proteína e 7g de gorduras totais, destacando-se pelo teor de fibra alimentar (1,3g), o que contribuiu com 8% do valor diário (%VD). O produto conseguiu manter características sensoriais semelhantes ao produto convencional, obtendo uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Sendo assim, o desenvolvimento deste brownie funcional sem glúten apresentam-se como uma alternativa relevante na elaboração de tais produtos, uma vez que contribui para atender a demanda por produtos isentos de glúten, além da variedade e qualidade esperada.