ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO, BROMATOLÓGICO E MICROBIOLÓGICO DE Manihot esculenta Crantz (MANDIOCA)

Abstract

A  mandioca (Manihot esculenta  Cranz) é uma das principais fontes de carboidratos em
diversos países no mundo, sendo consumida  in natura  ou na forma de farinha e polvilho. O
objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, bromatológicas e
microbiológicas de  Manihot esculenta  Crantz (mandioca). Foram coletadas seis amostras de
tubérculo farinha e polvilho fresco em mercados e feira da cidade de Juazeiro do Norte, e
analisadas quanto ao teor de  acidez e  pH, umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e
analises microbiológicas de determinação de Número Mais Provável (NMP) de coliformes
totais e fecais. De acordo com a  legislação vigente, todas as amostras encontra-se dentro dos
padrões aceitáveis de contaminantes microbiológicos.  A partir desse estudo  foi  possível
concluir que o beneficiamento do tubérculo de  Manihot esculenta  favorece a diminuição da
umidade o aumento do teor de carboidratos e consequentemente o aumento da vida-de-prateleira.