AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DAS ANTOCIANINAS EM RESÍDUOS DE MAÇÃ

Resumo

No processamento de diversos frutos para obtenção do suco, ocorre a formação de uma grande quantidade de resíduos, sendo estes, cascas e sementes, no qual são encontradas diversas substâncias com propriedade antioxidante, dentre estes, as antocianinas, o ácido ascórbico e os compostos fenólicos. Este estudo tem como objetivo avaliar a capacidade antioxidante a partir da determinação das antocianinas extraídas de extratos de resíduos da maçã cv. Gala, a dos. Estatisticamente, um planejamento fatorial do tipo 2³ foi realizado aleatoriamente compreendendo 8 experimentos para otimização da metodologia de extração das antocianinas. As variáveis independentes serão: (X₁) Tempo de extração, (X₂) Proporção de água: etanol, e, (X₃) temperatura, os quais variarão de 1 à 2 h; 25 a 75%, e, de 20 à 60 °C, respectivamente. A variável-resposta para teor de antocianinas totais obtido dos extratos aquosos da variedade de maçã. Da extração das antocianinas via planejamento fatorial, obteve-se um teor de 438,55 mg/100g quando combinamos os fatores 2h de extração, 75% de solvente orgânico e 60°C de temperatura. Da ANOVA os fatores tempo de extração e proporção de solvente (X₁X₂) formam os mais significantes do processo. Dos dados obtidos experimentalmente, a partir do método do pH diferencial foi possível verificar boa atividade antioxidante. Os resultados obtidos indicaram a possibilidade da utilização dos resíduos de maçã cv. Gala como fonte de antioxidantes naturais.