DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE GELEIA DE ABACAXI COM GENGIBRE E LINHAÇA

Resumo

A crescente preocupação da população com a alimentação saudável tem levado à demanda por alimentos ricos em fibras alimentares e com níveis reduzidos de açúcares e aditivos químicos. Isso tem impulsionado a indústria alimentícia a aprimorar receitas já tradicionais, como a geleia. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente a qualidade de geleia de abacaxi com e sem gengibre com diferentes concentrações de sementes de linhaça. Foram criadas 3 formulações, a F1 - (C) com 0g de gengibre e 0g de linhaça; F2 - AGL (20) contendo 10g de gengibre e 20g de linhaça; F3- AGL (60) com 10g de gengibre e 60g de linhaça. A análise nutricional das geleias revelou um aumento de 1,2g para 2g de proteínas totais, de 0,5g para 3g de gorduras totais e de 1,7g para 3,8g de fibras alimentares por 100g do produto, quando adicionados 10g de gengibre e 60g de sementes de linhaça à formulação padrão. Diminuição de 14,52% nos teores de carboidratos totais, de 19,10% para açúcares totais e adicionados foram obtidos para a F3 em comparação com a FC. A incorporação do gengibre e de linhaça na geleia aumentou a percepção de turbidez, viscosidade, aroma e o sabor característicos da linhaça e do gengibre, além do sabor ácido. Embora a aceitabilidade tenha diminuído com a adição de gengibre e mais sementes de linhaça, todas as formulações obtiveram nota médias para todos os atributos avaliados acima de 7, indicando que as três geleias foram bem aceitas pelos provadores.