AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UM ESTABELECIMENTO MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO-SP

Resumo

A segurança alimentar é um tema de extrema importância, pois os alimentos apesar de serem essenciais à saúde do corpo humano, se não manuseados adequadamente, podem acarretar diversas doenças. Por esta razão, foram desenvolvidos regulamentos visando à garantia da inocuidade dos alimentos, dentre eles, as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), que são requisitos a serem seguidos para que o alimento esteja seguro desde a obtenção da matéria-prima até a chegada desses produtos ao consumidor, evitando a ocorrência de possíveis doenças. Esse trabalho teve como objetivo acompanhar a rotina de um restaurante, localizado em São Paulo-SP, avaliando as  condições higiênico-sanitárias e orientar sobre as BPFs. Trata-se de um estudo de delineamento transversal, de natureza descritiva e observacional. Para avaliar a implementação das BPFs, foram utilizados os checklists da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a Portaria CVS-5    da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo e a Portaria SMS-G nº 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Com relação as leis supracitadas, o estabelecimento  enquadrou-se no grupo 2, com 51% a 75% de atendimento aos itens, considerado com a qualidade sanitária satisfatória. As principais não conformidades encontradas foram a ausência dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), alguns hábitos dos manipuladores e certos requisitos das normativas não se aplicavam ao estabelecimento. Foi proposto a formalização de dois POPs com base na necessidade do restaurante,  um sobre Manejo de Resíduos Sólidos e o outro sobre Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.