INFLUÊNCIA DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL E TOTAL DO LEITE CONDENSADO SEM LACTOSE POR BANANA E DA ADIÇÃO DE AVEIA NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BRIGADEIROS COM CACAU

Resumo

O brigadeiro é um doce tipicamente brasileiro, amplamente aceito pela população, caracterizado por sua elevada atratividade comercial, facilidade de produção e significativo potencial de rentabilidade. Tradicionalmente, é elaborado a partir da combinação de leite condensado, chocolate e margarina ou manteiga. Contudo, em função da elevada concentração de açúcares simples em sua formulação, o brigadeiro é classificado como um alimento hipercalórico, cujo consumo excessivo pode contribuir para o aumento da ingestão energética total da dieta. Uma das maneiras de torná-lo mais saudável é substituir o leite condensado por banana madura e incorporar flocos finos de aveia, além de utilizar cacau em pó 100%. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do percentual de substituição (m/m) do leite condensado sem lactose por banana nos níveis de 0% (F0%), 25% (F25%), 50% (F50%) e 100% (F100%), associado à adição de aveia, sobre a aceitabilidade sensorial, a intenção de compra e o valor nutricional da massa de brigadeiro produzida com cacau em pó 100%.  A substituição de 50% e 100% do leite condensado por banana e a adição de aveia resultaram em brigadeiros com menor teor calórico, além de redução nos teores de açúcar, gordura e sódio. Sensorialmente, dos 40 provadores, 80% afirmaram gostar do sabor e da textura do brigadeiro com substituição de 50% do leite condensado por banana (F50%).  Observou-se que a aceitabilidade e a intenção de compra dos provadores diminuíram significativamente quando o leite condensado foi substituído integralmente por banana, devido ao forte sabor de banana no brigadeiro resultante. Portanto, pode-se concluir que o brigadeiro F50% apresentou o melhor valor nutricional e, ao mesmo tempo, a melhor aceitação sensorial em comparação com as demais formulações.